Wentylacja w lokalu gastronomicznym to jeden z kluczowych systemów zapewniających komfort i bezpieczeństwo, zarówno pracownikom, jak i gościom restauracji. Wymogi, jakie należy spełnić podczas jej projektowania, są jasno określone w rozporządzeniu i normach. W tym wpisie opowiemy, dlaczego ich spełnienie jest tak ważne.

Bez wentylacji nie ma restauracji – tak w żartobliwy sposób można podsumować ogromną rolę, jaką ten system odgrywa w działalności każdego lokalu gastronomicznego. Głównymi aktami prawnymi branymi pod uwagę podczas tworzenia projektu są:

• paragrafy od 147 do 154 Rozporządzenia Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75  poz. 690);
• dział „Budynki użyteczności publicznej” normy PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej – Wymagania”  (oraz zmiana z dnia 8 lutego 2000 normy PN-83/B-03430/Az3:2000).

Są one o tyle istotne, że bez spełnienia zawartych w nich wymagań, lokal nie zostanie dopuszczony do użytku.

Dlaczego wentylacja w restauracji jest tak ważna?

Poszczególne elementy wentylacji można porównać do systemu naczyń połączonych, które współgrając ze sobą, są w stanie odprowadzić nadmiar ciepła, pary wodnej oraz intensywnych zapachów z kuchni. Kumulacja w zamkniętym pomieszczeniu tych produktów ubocznych procesu gotowania byłaby bowiem niebezpieczna dla zdrowia osób tam przebywających.

Głównym zadaniem wentylacji jest więc zapewnienie odpowiedniej cyrkulacji oraz temperatury powietrza pracownikom i gościom na sali. Wady w tym systemie mogą powodować uczucie zaduchu i gorąca, które prowadzą do spadku efektywności, gorszego samopoczucia oraz szybszego zmęczenia. Odpowiednia wentylacja pozwala ponadto na utrzymanie optymalnego poziomu wilgoci i usunięcie nadmiaru CO2.

Jakie parametry należy zachować?

Dobrze zaprojektowany system wentylacji sprawia, że temperatura panująca w kuchni waha się od 20 do 22°C – bez względu na liczbę urządzeń emitujących ciepło, ludzi, rodzaj oświetlenia i stopień nasłonecznienia. Optymalna wilgotność powietrza powinna oscylować w granicach od 40% do 50%, a jego prędkość w miejscu pracy: od 0,2 do 0,3 m/s.

Przepisy określają także minimalną ilość świeżego powietrza przypadającą na jedną osobę – wynosi ona 30 m3. Wielkość jego strumienia uzależniona jest od sumy zysków ciepła i wilgoci w poszczególnych pomieszczeniach – w kuchni zakłada się 10-50 wymian w ciągu godziny, na sali restauracyjnej natomiast 5-10 wymian. Dokładna ilość strumienia powietrza określana jest za każdym razem indywidualnie dla każdego obiektu i wyposażenia kuchni.

Optymalnie zaprojektowana instalacja wentylacji działa w obiekcie tak, że jest niewyczuwalna i niesłyszalna do obsługi i gości a jednocześnie spełnia wszystkie powyższe założenia.

Jakie urządzenia wchodzą w skład systemu wentylacji i co obejmuje projekt?

Wentylację w restauracji tworzą trzy systemy: ogólny (odpowiedzialny za cyrkulację powietrza), miejscowy (okapy nawiewno-wyciągowe lub wyciągowe) oraz klimatyzacyjny (odpowiedzialna za temperaturę oraz wilgotność). Spis urządzeń oraz wytyczne co do ich wydajności znajdziemy w projekcie. Oprócz tego będą tam również:

• opis techniczny zastosowanych rozwiązań;
• bilans ciepła w pomieszczeniach;
• bilans powietrza higienicznego;
• bilans powietrza zanieczyszczonego;
• określenie strumieni powietrza usuwanego przez wentylację ogólną i miejscową;
• system wentylacji toalet;
• specyfikacja techniczna poszczególnych układów wentylacyjnych i klimatyzacyjnych;
• rysunki szczegółowe instalacji wentylacyjnej.

Podczas tworzenia projektu bierze się pod uwagę szereg czynników, m.in. specyfikę danego obiektu czy natężenie ruchu i intensywność pracy. To właśnie dlatego każdy z nich tworzony jest indywidualnie, z uwzględnieniem tych zmiennych.

***

Chcesz wiedzieć więcej na temat wentylacji w gastronomii? Potrzebujesz profesjonalnego projektu i wizualizacji? Skontaktuj się z nami!